64 神奇的发酵!路洛的知识小课堂!
露西娅也是有些好奇。
“就比如我们今天喝得这款葡萄酒,就必须在朗格产区,用当地的内比奥罗葡萄就地生产,才能形成那种风味!”
“当然,就算这样,也只是部分酒会有这款酒的味道而已——发酵就是这么神奇,同一种产地同一批酒,都可能有不同的风味。”
这种事情,他还是第一次听说。
“啊?那其他没有这种风味的酒怎么办呢?”
“同一批同一个地方,都可能会出现差异......而如果换个地方、换个年份,就算是使用原种和原样不变的工艺,口味都会有巨大变化!”
“这件事不只是红酒,很多华夏的白酒酒厂,都是栽过跟头的......以前经常有酒厂扩建新厂,结果新厂出产的产品和原厂差异过大导致顾客不买账,砸了招牌还赔钱!”
小亨利听到路洛的话语,也是有些啧啧称奇。
“还真是神奇!”
而露西娅则是又化身了好奇宝宝:
“但是......具体的原因是什么呢,路?”
路洛摸了摸下巴,说道:“老实说,因为‘发酵’太过复杂,其实这件事也很难有个定论,都得具体情况具体分析......但总结起来,核心都是‘菌种差异’。”
“发酵产品的风味,往往是菌种类型决定的。”
“而高档的葡萄酒,多半是自然发酵,而不是投菌种。”
“投菌种发酵出来的产品,虽然可控,但菌种类型是欠缺的......因此,出产产品的香味,也会往往‘缺一门’。”
“而每个地区,都有截然不同的菌种!”
“更何况,每个地区的气候都不同,不同的气候,也会导致发酵产品中的菌种类别出现不同——有些菌喜欢热一些,有些则喜欢冷一些,这也会引入差异!”
“更何况,还有当地土壤、水体中的微量元素,葡萄植株成长过程中,接受的日光、降水的不同,桶陈过程里,桶本身的细微差别......”
“这便是一种‘涌现’系统,虽然变量是有限的,但变量之间相互影响很大,多次互动以后,其复杂程度往往超出我们的控制能力!自然也不可能人工复刻!”
说到这,路洛笑了笑,补充了一句。
“这也就是为什么‘葡萄酒’之所以是‘奢侈品’的原因——因为截止到目前为止,我们的技术还不足以攻破这个庞大的系统、使我们通过科技复刻那些顶尖葡萄酒的风味。”
“本质上......还是物以稀为贵嘛。”
路洛这么侃侃而谈着,小亨利也是情不自禁地轻轻鼓掌。
“太厉害了......路!”
“我原本以为,我算是‘懂葡萄酒’的,但是跟你一比......我那根本不叫懂!”
此时的小亨利,也是对路洛心服口服!
厨艺方面自己不如他也就算了,结果连“品酒”这个小亨利还算自信的领域,路洛都直接给他上了一课!
小亨利确实是会喝的,也能尝出年份、产地之间的差异......但是他也仅仅局限于会喝、会尝,根本没有研究过具体的原因!
对于“葡萄酒”的“懂”,小亨利只是懂品尝、收藏和购买罢了!
而路洛懂得的,是“发酵”和“酿造”的原理!
换打个比方......
小亨利的“懂葡萄酒”,就像是一个会开车、驾驶了多年的老司机说自己“懂车”。
而路洛,则是一位精通空气动力学和机械学的知名汽车设计师!
这让小亨利听了,自然是只有彻底的佩服!
而别说是小亨利,就连露西娅看着路洛,眼神里都是有些崇拜。
“阿洛,你以前可从来没跟我说过,你还懂‘酿酒’和红酒相关的知识的!”
露西娅看着自己身边这个文雅内敛的华夏青年,这个和自己结婚三年、依然有着自己还没发掘的“神奇”的丈夫......
感觉仍旧是像是热恋时那样,看到他就想要忍不住亲上一口!
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不过就算他对“发酵”这件事颇有研究,却也没办法三言两语就对着小亨利这样的门外汉讲清楚。
当然,好在小亨利也只是听个乐,所以路洛简单整理了下思路,也就简单讲了起来。
“其他的呢,只要不叫‘佩尔巴科’就行了!用别的名字,卖另一种风味,也是一样的——反正会买红葡萄酒的,也不差钱,总是有人会买的。”
路洛这么一说,露西娅也是“噗嗤”笑了一声。
煎炒蒸煮、烧烤油炸、切配调味,这些确实是一个厨师需要“掌握”的大部分技艺。
“发酵......还是拿酒举例吧!”
“这就是路洛你说的‘顶级食材’专坑富人吧。”
而作为被坑的富人、在家里有一个专门红酒恒温酒柜的小亨利也是摸了摸脑袋。
“竟然还有这种操作......”
甚至保养自己的刀具和锅具,也都有着很深的学问。
这些,也都是路洛一直在研究的课题。
路洛作为一名顶尖厨师,所会的自然不只是仅局限于厨房内灶台上和案板前的工夫。
“总不能就这么销毁吧......虽然‘红葡萄酒’某种意义上也是奢侈品了。”
路洛也是笑了起来,摇摇头。
“想多了......只是风味不同,又不是品质太差!”
路洛笑了笑,说道:“也不能算是坑吧......毕竟每种风味独一无二是真的、工序很复杂也是真的!”
“不过,发酵的产物,工序越复杂,就越是难有‘稳定’的产出。”
小亨利也是睁大了眼睛。
但是......也不是全部。
熟成、发酵、烟熏、腌制、食材挑选...
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