156.贵客
红油蒜泥汁,用红油、酱油、蒜泥调制;酸辣汁:用辣椒糊、香醋、香油、葱丝、蒜泥、香菜、酱油调制而成,任选用蘸食。
倒酒间,小厮翩然往来,陆续上菜,杨信阳只是一撇,就知道师傅这次是下了血本。
第一道乃是烤鹿肉,鹿肉甘温,补益弱,益气力,强筋骨,调血脉,烤鹿肉配以生菜,荤素俱佳,营养丰富,为秋冬季最佳补品。
做法乃是将鹿腿洗净,用黄酒和盐将鹿腿肉搓均匀,然后放丁香、酱油、大料、花椒、葱、姜、茴香腌一个时辰后入烤盘,淋入花生油和鸡汤,用吊锅吊起,置于圆形烤炉内,用白炭焖熟。
烤熟的鹿腿肉改刀装盘,盘四周点缀洗净的生菜,随烤鹿肉可随上调味二品。
做法乃是将鹅宰杀,褪毛洗净,从背部用刀开膛取出内脏,洗净后用刀从脖颈处割下,将鹅体剖为两半,入锅内加水烧开,煮尽血水,捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨,取出骨即成鹅脯。
将鹅脯置锅中,加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味,待汤汁浓时淋入少许香油即成。食时改刀装盘,衬以蓑衣王瓜围边。
第四道乃是风腌果子狸,果子狸其体小如猫,喜攀援树上,好食谷物果实之类,所以肉清香鲜美如水果味。
正所谓“鲜者难得”在天下餮饕族的威胁下,此种活得已经比较狼狈了。
鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。
先用米计水泡一日,去尽盐秽,较火腿觉嫩而肥,银锡沙锣中先铺白糯米,以花椒葱盐酒沃狸身,置于上蒸熟。
宜蜜,宜火,宜小麦面之蒸。
糕点则有奶油松瓤卷酥,“松穰”是松树子仁,气味芳香,具有润肠通便的功用,可防治老年人习惯性便秘,用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口,卷形蓬松,层次分明。
边令诚说了声开吃,边延荣就迫不及待动了筷子,“在书院吃了个把月清水饭,嘴里都淡出鸟味了。”
“久闻边家独传封坛酒,天下知名,想必就是此物吧。”
听了元汶祥的提问,边令诚笑吟吟,“在元大侠面前献丑了。”
菠菜洗净只用叶,放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。
将虾肉茸分别装在两个碗内,分别加入盐、黄酒、鸡清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿,其中一个碗内再加入菜汁搅匀。
边延荣大大咧咧,拉开椅子坐下,边令信见自己儿子这副惫懒模样,气不打一处来,捋袖子就要揍人,被元汶祥拉住。
边令诚开了酒坛,拎起一个酒勺,杨信阳自然不会让师傅亲自动手,一把抢过,给在座诸位都满上。
起锅放入凉水,将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅,待虾丸全部在水面浮起时,将锅置火上把手勺朝上平行在水面上推动,至虾丸变熟捞起。
将鸡皮煮熟,切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放入清汤,调好口味,放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。
第三道乃是胭脂鹅脯,主料为楚国金陵狮头鹅,其肉质细嫩,滋味鲜美。
边延荣此话一出,边二爷气得发抖,就要发作,却见元大侠笑而不语,自己也不好当众教训儿子,只得坐在位子上,狠狠盯着儿子。
边令诚倒是面不改色,见人已到齐,亲自拍开泥封,一股酒香刹那间弥漫包厢,在坐的都是好酒之人,不由得咕嘟一声咽下口水。
“混账东西,不得无礼。”
第二道乃是鸡皮虾丸汤,虾肉嫩白色,是海中之宝,可补肾壮阳,健脾化痰,益气通乳,用其做汤口味清鲜,虾肉脆嫩。
特别是丸子做成白、绿两色,颇有特色,从主料、配料看,这道菜有滋补功用。
做法乃是虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净,用刀背捶成细茸状,搅拌均匀备用。
鹅肉味甘性平,具有益气补虚、和胃止渴的作用,鹅血还可以治噎膈反胃,解药毒。
胭脂鹅脯口味鲜、香、咸、甜,颜色红润呈胭脂色。
此道菜鲜嫩味美,香气四溢,食而不腻,引人食欲,鹿肉是大补品,故钟鸣鼎食之家开宴必备。
“边二爷不必动怒,边少爷性情中人,不拘小节,无妨。”
“你这人嘴巴倒好,小爷我喜欢。”
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