36.新菜式
但肥腻的五花,如果加蒜泥红油做成蒜泥白肉,便从让人反胃的食材变成了食指大动的美味。
同样的做法,还能用来拌荠菜、干丝和枸杞头哩。
杨家还拿出一笔巨款,开发了一道凉拌海参的拿手菜。
日常的大荤大素,菌菇水产,甚至于五谷磨成浆制成粉条,可以成为趁手的凉拌食材,而调味料的运用出神入化,也使得凉菜成了化腐朽为神奇的一种烹调选择。
比如轰然而至的夏天最忌讳荤腥油腻,看到飘着肥膘的肘子猪头五花肉,哪怕是浓油赤酱地烧得软烂,极易入口,也会让人兴致全失。
生拌,即食物洗净在刀下一滚直接入盘加料,如凉拌黄瓜、糖拌西红柿等,或者焯拌,对那些不宜生食的食材,过热水焯熟后,再进入加料环节,如凉拌木耳腐竹等。
炝拌,热锅加油,放入葱姜蒜末和花椒炝锅,待香辛料的香味充分释放到了热油里,趁热兜头淋在洗净摆盘的荠菜、莲藕或田七苗上,既有热菜的铄气,又有凉菜的清新口感。
热油也激发出了蔬菜本身的鲜甜,和没过热油的清汤白水相比,炝拌的风味来得更为热烈。
除此之外,还可以浓油赤酱,一道四喜烤麸,面筋入水煮开捞出后,入油锅炸脆,加料酒老抽白糖焖煮一个小时到收汁,出锅时通体焦黑挂着晶莹的糖汁,完全是别地想象不到的凉菜模样。
同样成色的,还有葱姜增香老抽增味,腌制三个小时后入锅油炸,再浸入熬制了三个小时的卤汁中做成的熏鱼。
天藏城中有不少酿酒作坊,杨家将酒糟收了,将食材浸泡其中使之入味。
最能凝练风味的做法,是往糟泥,也就酿造黄酒后沉淀在缸底的酒渣中放入葱姜,用花雕酒搅拌混匀,放置12个时辰,进行吊槽。
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白菜酸甜爽脆,麻酱香气浓郁,令人食指大动。
鲜嫩清爽的时蔬,和凉拌的调性最配,焯熟的菠菜剁成菜泥,再将米粒大的香干、泡好的虾米,姜末,青蒜末堆在菠菜泥攒成的宝塔上。
因为夫妻肺片所用的,是牛舌、牛肚、牛心等腥味重的牛下水,属于会被扔进厨余垃圾桶里的边角废料。
用红油、花椒、香油等酱料调味后,牛下水的腥味完全被掩盖住了,取而代之的是酱料的香辣辛爽,食材独特的口感也被凸显出来。
乍看是道寻常的凉拌茄子,工序可比热菜还要繁复得多。
自塔顶淋上酱油、香醋、香油和味精调好的料汁,一道凉拌菠菜就做成了。
和夫妻肺片同样废物利用的,还有凉拌鱼皮。
被信河码头鱼肆丢弃的鲮鱼皮,刮掉鳞片入沸水焯熟后火速过冰水,骤热骤冷让鱼皮凝练出了筋弹的韧性。
在加入沙姜碎,淋上酱油、芝麻油等调味后,鱼皮的泥腥味尽失,只剩胶质满满的爽溜,佐粥下饭,怎一个冰爽了得。
不过这些杨信阳前世的拿手好菜,可不是现在他家这一个小小的饭馆能做出来的,所以还是得整治一些平民化的。
取脆嫩的菜心部分,撕成小块盐腌缩水后,加入用香油化开的芝麻酱、陈醋和白糖抓抹均匀。
除此之外,还有更讲究的茄鲞。
而“食之无味弃之可惜”的边角废料,在风味繁复的调味料里一翻腾,同样也能改头换面,重获新生。
杨信阳让父母去夷人街收了屠宰留下的下脚料,复刻出夫妻肺片。
所谓夫妻肺片里自然也没有肺,之所以称为“肺片”完全是从“废片”谐音过来的。
一口入魂的鲜,可不止于凉拌
入菜的食材或有雷同,但就凉菜的做法和风味论,拌字是核心。
煮熟后的海参切成细丝,入井水浸泡,吃前淋上加水化开的芝麻酱、酱油、麻油、醋和蒜泥,白花花透亮亮地铺盖在木耳、甘蓝、黄瓜、胡萝卜等时蔬切就的细丝上,单是七彩斑斓的颜色就足以驱散夏日的闷燥了。
现摘的茄子刨掉皮,切丁过鸡油炸酥,再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成钉儿,拿鸡汤煨干。
末了,还得将这些吸收了十只老母鸡灵魂的茄丁、鸡丁、各种丁拌上香油、糟油,封进瓷罐子里,在时光的魔法中充分交换香味。
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