503.云端一样的口感
总耗时大概需要四个小时。
你以为就完成了?
当然没有!
直到鸡茸变成了半流体,表面有搅拌的波纹。
在表面插上一根牙签会缓缓地倾斜,才完成了鸡蓉的制作。
浑浊的白沫就会被鸡肉本身吸附。
很快浑浊的鸡汤就会重新变成清亮,但却不会影响鸡汤的鲜甜。
李潇把鼻子凑到鸡豆花上,用力一吸。
他脸上露出诧异的表情,这鸡蛋花居然真的没有任何味道。
准确来说是没有任何的鸡肉味,只有一股淡淡的鲜香味。
清汤上没有一颗油星,也没有任何的杂质。
拿起旁边淡蓝色的勺子,舀起一勺几乎透明的清汤。
“我给大家尝尝这像开水一样的清汤,到底是个什么味。”
说着勺子微微倾斜,无色的清汤就滑入嘴中。
它的味道和它的颜色,形成了两个完全不同的反差。
李潇意犹未尽地咽下嘴里面的清汤,满意地赞道:
“汤色很清,味道却很浓。”
“没有鸡肉的肉味,却有鸡肉的鲜味。”
“味道很纯粹,就是鲜,来自肉类的氨基酸的鲜味。”
“一碗汤里面,除了鲜味,就是咸味。”
“说真的,这么轻的汤色确实很难得,这很考验厨师对火候的掌握。”www.zcwok.com 传奇小说网
“汤锅的旋转力度不够,温度太高或者太低,一次性放的鸡肉末太多或者太少,都没办法达到眼前这个程度。”
“光是这几乎透明的鸡汤,我就能给这份鸡豆花85分。”
直播间,
“这确定不是白开水吗??乛?乛?”
“川菜真的有口味这么淡的菜品吗(¬?¬)?”
“(ˉ▽ ̄~)上面那团白云状的东西,怎么这么像是豆腐花?”
“鸡豆花,顾名思义不就是鸡肉做的豆花吗?像是很正常的,不像才不正常好吧!”
“乁(˙w˙乁)一直以为四川的汤肯定是红艳艳的全是辣椒,没想到居然和我的想法完全不一样!”
“建议楼上的还是多出去走走!(?_?)开阔一下眼界!”
·······
李潇连续喝了好几口清汤才停下了手。
视线落在清汤中,那浮浮沉沉的云朵上。
鸡肉做成的豆花。
李潇轻轻用勺子,舀起其中一朵较小的云朵。
小小的云朵轻若无物,像是真的云朵一样悬浮在勺子上。
白色的云朵随着清汤一起送入嘴中。
丝滑轻盈的口感,让李潇误以为自己刚才根本没有捞上了一朵云朵。
∑(O_O;)他眨了眨眼睛。
李潇错愕地看了一眼,空无一物的勺子。
他不信邪地再舀起一勺更大的鸡豆花。
这次勺子中的清汤更少,极端化的分量则更多。
勺子再次送入嘴中。
轻轻一吸,这次分量足够多。
终于让舌头感觉到那轻柔的触感。
“这感觉太奇妙了。”
“有种像是吃非常稀的鱼蓉豆腐莼菜羹的感觉。”
“口感很丝滑,根本不用用力整个鸡豆花就顺着喉咙滑了进去。”
“质地非常的细嫩,由于加了大量的水和玉米粉,有种非常强的空气感。”
“真是相当出色的一道国宴菜!95分!真的很好!”
·······
直播间内。
“真的有这么好吃吗?”
“(?﹃?)口水都留下来了!”
“这玩意很像我们这边的豆花羹啊!”
“上面的大哥没感觉错,这原本就是仿着豆花羹做出来的东西。”
“我决定了,这个月必须存下2000块钱,下个月去这里尝一下这高级的川菜。”
“作为四川人,我还是第1次知道,原来我们川菜也有这么多口味。”
····
等李潇吃完鸡豆花,下一道菜也立刻出现在了眼前。
青辣汁翘壳鱼。
一个青白瓷刻花纹碟上,一块手掌心大小的鱼肉安安静静地待在上面。
周围是浅浅的一层蒸鱼酱油。
鱼肉的表面撒上了厚厚的一层青翠欲滴的青椒和青花椒。
翘壳鱼是鲤科、鮊属鱼类,也叫大白鱼。
产量很广,分布也很广。
个头通常非常小,通常只有一两左右。
鱼肉中的鱼刺很多,所以吃的人并不多。
但一旦这种翘壳鱼,长到了六七斤以上。
那么经济价值就会非常高,因为很多饭店喜欢只拿他的腹部进行料理制作。
这种鱼的鱼刺虽然很多,但是吃鱼的人都知道。
通常鱼刺越多的鱼就越鲜甜,鱼肉的质地和纤维就越细嫩。
所以当然这种很多鱼刺的小鱼长大之后,立刻摇身一变,变成了很多高级酒店的座上宾。
眼前这块鱼肉,正是翘壳鱼没有鱼刺的鱼腹。
李潇凑近闻了闻。
一开始是青椒的辣味,以及青花椒的麻味,最后才是鱼肉的鲜甜味。
三种不同的香味,层次非常丰富。
李潇拿起筷子轻轻夹在鱼肉上。
鱼肉很细嫩,几乎不用用力,鱼肉就被轻松夹起。
所以这道工序,丝毫没办法快起来。
一份三斤左右的鸡胸肉,大概只能刮出四两能使用的鸡茸。
备好了没有筋膜的鸡蓉,还需要熬煮没有鸡味的清汤。
熬煮鸡汤的时间,一点也不比制作鸡茸的时间短。
光是刮蓉这一道工序,就要花费好几个小时。
鸡蓉加少许水后放入料理机打成粉碎。
将刚才带着筋膜的鸡胸肉,用料理机彻底打碎成鸡肉末。
将开水煮开后,用勺子向着一个方向搅拌,在汤锅中形成漩涡。
有了这个漩涡之后,立刻把带筋膜的鸡肉末,迅速倒入正在旋转的汤锅中。
这个工序非常繁琐,要用极细的力气和金融接触。
并不是靠手上的力气,而是靠刀锋的锐利刮走最上面一丝的鸡肉。
鸡豆花的做法非常的繁复。
而四两的鸡茸,只能做出一份鸡豆花。
或许很多人认为三个小时做一道菜,也并不算太久。
然而这仅仅只是准备主材的时间。
正常来说鸡汤都是浑浊的。
但是在汤锅进行旋转之后,通过旋转收缩的力量。
还需要在鸡茸中加入玉米淀粉后,分二十次不断加入少量的水,并且充分搅拌。
所谓刮绒就是用刀锋,不断去刮鸡胸肉的表面。
这样做,为的就是获得没有一丝筋膜的鸡蓉。
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